Tuesday, 4 August 2009

Confiture de Lait, Milk Jam ♦ Milch-Marmelade, Karamell-Creme

Confiture de lait (milk jam) is the French equivalent to dulce de leche. I found this recipe when searching for how to make something like this without using condensed milk. To me it seems ridiculous to make something very traditional by using canned stuff. Obviously Pim from chez pim had the same thoughts. She had tried and tested and the result is the most gorgeous milk jam I've ever tasted.


Confiture de Lait ist das französische Equivalent zu Dulce de Leche. Ich hab' dieses Rezept gefunden, als ich danach suchte, wie man so etwas ohne Kondensmilch aus der Dose machen kann. Ich finde es ziemlich lächerlich, etwas so Traditionelles mit Konserven machen zu wollen. Ganz offensichtlich hatte Pim von chez pim die gleichen Gedanken. Sie hat's versucht und rumprobiert und das Ergebnis ist die beste 'Milch-Marmelade', die ich je gegessen habe.

I adopted her recipe but added a tiny bit of natron because I was afraid of curdling. Her recipe starts with two litres of fresh milk. The result is a bit less than 1 kg confiture de lait. I tried to double the quantities in hope to get double the amount in more or less the same time. But this will work only, if you use a wider pot. If the pot is only higher, as mine was, the surface from which the water in the milk evaporates will stay the same, i.e. it is too small for double the quantity to give a sufficient saving in time. The 2-litres recipe took 2 hrs. and 40 minutes whereas starting with 4 litres milk took me 4 hours – just saving one quarter of the time.

However, I guess I will stay to the 2-litres recipe from Pim - and make it more often :-)). You can get the very detailed instructions from Pim's blog directly. But as I have to translate it into German anyway I will give you my English version as well.

2 litres of fresh whole milk
500 g (2 ½ cups) sugar
1 teaspoon of sea salt (or just under ½ teaspoon of normal salt, that is less coarser than sea salt)
2 vanilla pods (or vanilla extract to taste)
a generous pinch of natron

Put the milk, the sugar, the salt, the natron and the split vanilla pods (or the vanilla extract) into a large, preferably wide pot. Bring it to the boil on a medium heat, stirring all the time. Turn down the heat immediately and let it simmer, stirring occasionally. When it starts to thicken – it will start changing its colour at that point too - carefully go on stirring. Stop when the confiture has the consistency you like. It will thicken a bit more when cold. Remove vanilla pods. Pour into jars. Leave jars open to cool but cover with a kitchen towel. When completely cool close jars and store in the fridge.

To my experience stirring is key. The more you stir the more water can evaporate thus the faster it is done.


Ich hab' Pims Rezept übernommen, aber ein kleines bisschen Natron zugegeben, weil ich Angst hatte, dass die Masse sonst gerinnen könnte. Pim's Rezept geht von 2 Litern Milch aus. Das ergibt etwas weniger als 1 kg fertige Confiture de Lait. Ich hab' versucht, die Mengen zu verdoppeln in der Hoffnung, die doppelte Menge in mehr oder weniger der gleichen Zeit herstellen zu können. Das klappt aber nur, wenn der Topf breiter ist. Wenn er nur höher ist, wie meiner, bleibt ja die Oberfläche, von der das Wasser in der Milch verdunstet, die gleiche, d.h., sie ist zu klein, um bei der doppelten Menge eine vernünftige Zeitersparnis zu erzielen. Für das 2-Liter-Rezept brauchte ich 2 Stdn. 40 Min., für das 4-Liter-Rezept ziemlich genau 4 Stunden – die Zeitersparnis betrug gerade mal ein Viertel.

Wie auch immer, ich glaube, ich werde weiter bei dem 2-Liter-Rezept bleiben – und es eben öfter machen :-)). Auf Pim's Blog gibt es sehr detaillierte Anweisungen zur Herstellung. Hier die deutsche Adaption:

2 Liter frische Vollmilch (min. 3,5%)
500 g Zucker
1 Teelöffel Meersalz (oder ein knapper ½ Teelöffel normales Salz, das ja viel feinkörniger ist)
2 Vanilleschoten (oder Vanille-Extrakt)
eine gute Prise Natron (Kaiser's Natron)

Milch, Zucker, Salz, Natron und die aufgeschlitzten Vanilleschoten in einen großen, am besten breiten Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sofort die Hitze herunterschalten. Die Milch darf nur noch simmern. Gelegentlich umrühren. Wenn die Milch anfängt, einzudicken – sie wird jetzt auch etwas dunkler in der Farbe -, wieder permanent und vorsichtig rühren. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, aufhören. Wenn die Masse später kalt ist, wird sie noch etwas fester. Alles noch heiß in Gläser füllen. Diese offen, bedeckt mit einem Küchentuch, abkühlen lassen. Wenn sie kalt sind, Gläser verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Nach meiner Erfahrung kommt es vor allem auf das Rühren an. Je mehr man rührt, desto mehr Wasser kann verdunsten und desto schneller ist man fertig.


Milk Jam in jars

That's what I got from double the recipe.

Confiture de lait is great on its own (and I never had enough to do something else with it). But you can spread it on currant bread (slightly sweet milk bread), use it for fillings or on ice cream. If you reheat it carefully and add a little orange juice and/ or rum you get a nice caramel sauce.


Diese Menge hab' ich aus dem doppelten Rezept gekriegt.

Confiture de Lait schmeckt toll einfach nur so (und ich hatte auch nie genug, um damit noch was anderes zu machen). Man kann sie aber auch auf Stuten (Rosinenbrot) essen, für Füllungen oder auf Eis nehmen. Wenn man sie vorsichtig erhitzt und ein bisschen Orangensaft und/ oder Rum dazu gibt, kriegt man eine leckere Karamell-Sauce.

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