Monday, 11 June 2012

Frittata & Fingerfood

Do you know frittata, the soft eggy Italian-style omelette? Actually it's not an omelette but, well, a frittata.

Originally frittata is made in a frying pan on the stove, cooking at a very low heat until the eggs are just set. You can mix in sauteed vegetables, mushrooms, fresh herbs or a bit of bacon. The eggs keep it all together. A little cheese on top of the frittata, just melted, adds even more flavour. It can be eaten straight from the pan, at room temperature or cold. You can cut it into shapes or layer it on a sandwich. Frittata is a really versatile dish.


In the past I used to make it in the frying pan. If you're careful and patient, this will result in a wonderful soft and creamy frittata. But if you want to feed a crowd, or if you want to cut it into small bites later, then making it in several round pans on the stove top might not be the best option.

I wanted frittata for my Easter brunch and came along this wonderful recipe of a 'Summertime Frittata with New Potatoes, Snow Peas, Mint & Lemon Mayonnaise' (this is a wonderful, highly recommendable garden blog, btw). I had to make this! And I did :-) Although I forgot to add the mint, it was fantastic. I did not make it on the stove top but in the oven in a French porcelain quiche pan. So much nicer on the table!

When figuring out how long and at which temperature to cook frittata in the oven I stumbled upon 'The Kitchn' and their frittata recipe for a crowd. Their recipe calls for 45 minutes at 375°F (=190°C). Taking into account that ovens are different, that mine is a fan-oven (which in general should be used round about 20°C lower than an oven with lower and upper heat) and that too much heat is a soft and creamy frittata's worst enemy, I started with the oven preheated at 160°C. My frittata probably was thinner than The Kitchen's one, however, 20 minutes later it had a very light golden top and the eggs were set. It was perfect and my brother loved it so much that a few days later I made him another one. And again it was delicious.

Two weeks ago now I had to make frittata bites as fingerfood for a larger group of people and due to its size and rectangular shape a deep baking sheet or baking pan, in Germany called Saftpfanne, would be perfect. Mine is the German standard size that comes with every standard oven you can buy here.


For comparison: my deep baking sheet measures 39 x 32.5 cm (inside the rim) and is 3.5 cm high (15.3" x 12.8" x 1.4").

To fill the deep baking sheet properly 1 kg (= 35oz = 2.2lb) prepared vegetables plus 20 eggs plus some cream and milk and some cheese on top turned out to be perfect.

This makes 12 servings as a main dish with some bread or potatoes and a salad or 24 servings as a starter on its own. Cut into small bites with a toothpick to be served as fingerfood you'll yield round about 126 small pieces.

For this occasion I took green asparagus laid straight on the bottom of the pan for a nicer trim. I would have preferred goat's cheese on top but ended using some Greyère.

On Saturday I've tested the quantities and procedures again, this time with frozen peas (no snow peas available), shallots, potatoes and again, Greyère cheese.

Finally, here's the recipe.

FRITTATA with Peas -  made in the oven in a deep baking pan
Serves 12 or yields 126 small bites as fingerfood

4-5 new, normal sized potatoes, cooked and cut into rounds
round about 300g (= 2/3 lb) don't peel!
5-6 small shallots, sliced
750 g shelled peas, fresh or frozen
(= 26.5 oz = 1.65 lb)
20 eggs (size M)
80-100g Greyère cheese, grated
(1 cup)
¼ l milk or cream
(= 250 ml = 1 cup = 0.5 pints)
some fresh mint leaves
2 tsp. salt
pepper
nut meg
butter for greasing
butter for caramelizing the shallots


Preheat oven to 160-170°C (= 320-338°F).

Grease the deep baking pan with butter generously. You can use a kitchen paper towel for this.

In a frying pan caramelize shallots with butter on a low heat until soft and golden. Turn off the heat and, if using frozen peas, add them to the shallots and stir. The peas should just defrost but not cook.

Scatter the potato rounds in one layer on the baking sheet. Add the peas with the shallots and distribute evenly. Sprinkle the chopped mint leaves on top.

In a bowl mix the eggs with milk or cream or a mixture of both, salt, pepper and nutmeg. Pour over the peas.

Top with grated cheese but do not fully cover. You don't want the frittata to get a thick cheesy crust. Just a little bit cheese for taste.


Put the baking pan into the hot oven for round about 30 minutes. Watch carefully. The eggs should just set.


If served as fingerfood, let the frittata cool completely to become firmer and to give cleaner cuts. If your sauteed veggies have a lot of moisture, you may mix two tsp. flour into some of the milk and add this to the egg mixture. I did this with the large asparagus frittata because I didn't want dripping little bites.


Keeps well covered in the fridge for three days.

Experiment with other combinations. Zucchini and red bell peppers with parmesan cheese would be nice or broccoli, tomatoes and blue cheese or fried mushrooms and Fontina cheese. Just keep in mind that round about 1 kg prepared veggies (= 35oz = 2.2lb) plus 20 eggs make a full deep baking sheet of frittata. Just right for a nice summer party.


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Italienische Frittata wird eigentlich in der Pfanne bei sehr niedriger Hitze ganz langsam gegart. Gemüse, Pilze, frische Kräuter oder Schinken verfeinern das Ganze, Eier halten alles zusammen. Besonders lecker: ein bißchen Käse oben drauf. Man kann sie frisch aus der Pfanne, lauwarm oder kalt und auch auf Brot essen.

Mit Vorsicht und viel Geduld kriegt man in der Pfanne eine wunderbar cremige Frittata hin. So hatte ich sie bisher auch immer gemacht. Will man aber Frittata für viele Leute oder soll die kalte Frittata in kleine Häppchen geschnitten werden, dann sind runde Pfannen eher nicht so optimal.

Ostern sollte es Frittata geben. Ich hatte ein Rezept gefunden für 'Sommer-Frittata mit neuen Kartoffeln, Zuckerschoten, Minze & Zitronen-Mayonnaise' (in Englisch), das ich unbedingt machen musste. Ich hab' zwar die Minze vergessen, aber trotzdem war diese Frittata einfach fantastisch.

Apropos Minze: für deutsche Geschmäcker eher ungewöhnlich, aber gerade zu Erbsen sehr lecker. Vielleicht mal mit ganz wenig frischer Minze anfangen? Wer das nicht mag, lässt sie einfach weg.

Ich wollte diese Oster-Frittata nicht in der Pfanne, sondern in einer französischen Quiche-Form im Ofen machen. Das sieht auf dem Tisch einfach schöner aus. Also hab' ich nach Infos über Temperatur und Dauer gesucht und bin dabei wieder mal :-) bei 'The Kitchn' gelandet, die ein Rezept für 'Frittata für viele Leute' haben.

Dort war die Frittata für 45 min. bei 190°C im Ofen. Das erschien mir zu hoch für einen Heißluftherd, der ja generell ca. 20°C niedriger eingestellt sein sollte als ein Ofen mit Ober- und Unterhitze. Und weil zu große Hitze der größte Feind einer Frittata ist, hab' ich bei 160°C angefangen und bin auch dabei geblieben. Meine Frittata war wohl auch dünner als die von The Kitchn; jedenfalls war sie nach 20 min. fertig, die Oberfläche ganz leicht hellgold und die Eier gerade eben gestockt. Perfekt!

Kurze Zeit später sollte es Frittata als Fingerfood für sehr viele Leute geben. Ich fand dafür die Saftpfanne, dieses tiefe Backblech, das hier mit jedem Standard-Herd mitkommt, geradezu ideal.

Zum Vergleich: meine Saftpfanne ist 39 x 32,5 cm (am Innenrand gemessen) und 3,5 cm hoch.Um dieses Blech optimal zu füllen, hat sich eine Menge von ca. 1 kg vorbereitetem Gemüse und 20 Eiern als genau richtig erwiesen.

Das ergibt 12 Portionen als Hauptgericht (mit Salat, Brot oder Kartoffeln) oder 24 Portionen als Vorspeise. In Häppchen geschnitten, um sie als Fingerfood zu servieren, werden das ca. 126 kleine Bissen.

Für diesen Anlass hatte ich grünen Spargel gleichmäßig gerade ausgerichtet aufs Blech gelegt. Sah' nach dem Anschnitt toll aus. Ich hatte frischen Ziegenkäse dazu nehmen wollen, bin aber dann doch bei Greyère gelandet.

Am Samstag hab' ich dann alles nochmal getestet. Zuckerschoten gab's keine, also kaufte ich gefrorene Erbsen, Schalotten, neue Kartoffeln und nahm den Rest Greyère, der noch da war.

Hier jetzt endlich das Rezept:

FRITTATA mit Erbsen -  vom Blech
12 Portionen oder 126 Häppchen als Fingerfood

4-5 neue, normal große Kartoffeln, gekocht und in Scheiben geschnitten
ca. 300g, Schale dran lassen!
5-6 kleine Schalotten, in dünne Scheibchen geschnitten
750 g gepulte Erbsen, frisch oder gefroren

20 Eier (Größe M)
80-100g Greyère, grob gerieben

¼ l Milch oder Sahne

ein paar frische Minzeblättchen
2 TL Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Butter für das Blech
Butter zum Dünsten der Schalotten



Backofen auf 160-170°C vorheizen.

Das Backblech mit Butter großzügig einfetten. Geht gut mit Küchenpapier.

Schalotten in einer Pfanne bei niedriger Temperatur in Butter weich und goldgelb dünsten. Platte ausschalten und, falls verwendet, die gefrorenen Erbsen in die Pfanne schütten und mit den Zwiebeln vermischen. Stehen lassen, ab und an umrühren. Die Erbsen sollen nur eben auftauen aber nicht garen.

Die Kartoffelscheiben in einer Lage gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. Die Erbsen-Zwiebel-Mischung darübergeben. Mit ein paar gehackten Minzeblättchen bestreuen.

In einer Schüssel die Eier mit Milch oder Sahne oder einer Mischung aus beidem verschlagen, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und ordentlich Muskatnuss würzen. Die Mischung über die Erbsen auf das Blech gießen.

Den geriebenen Käse darüberstreuen. Dabei nicht das ganze Blech dicht bedecken. Die Frittata soll keine dicke Käsekruste kriegen! Nur so'n bisschen was für den Geschmack.

Das Blech für ca. 30 min. in den vorgeheizten Ofen schieben. Dabei gut beobachten. Die Eier sollen gerade eben stocken.

Will man Häppchen aus der Frittata schneiden, muss das Blech komplett abkühlen. Dadurch wird die Frittata fester und man kriegt schöne, saubere Schnitte. Wenn das Gemüse ziemlich wasserhaltig ist, kann man ca. 2 TL Mehl unter ein bisschen Milch oder Sahne schlagen und das in die Eier-Sahne-Mischung einrühren, bevor sie aufs Blech gegossen wird. Ich hab' das bei der großen Spargel-Frittata so gemacht, weil ich tropfende Häppchen unter allen Umständen vermeiden wollte.

Die Frittata hält sich, gut abgedeckt, im Kühlschrank drei Tage.

Probiert mal andere Kombinationen. Zucchini und rote Paprika mit Parmesan ist lecker oder Brokkoli mit Tomaten und Blauschimmelkäse oder gebratene Pilze und Fontina (italienischer Käse). Aus etwa 1 kg vorbereitetem Gemüse und 20 Eiern kriegt man ein großes, tiefes Backblech (Saftpfanne) voll leckerer Frittata. 

Genau die richtige Menge für eine nette, kleine Sommerparty :-)

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